RECETTES

Pour vous donner une idée de ce qu’était une cuisine à l’époque du gouverneur Claude de Ramezay, entrez dans le Musée pour y voir les pièces du rez-de-jardin, dans les voûtes aux murs épais. Près de la cuisine, vous découvrirez sous la fenêtre une large pierre qu’on appelait le potager. Elle servait d’évier pour laver la vaisselle et nettoyer les légumes; ensuite l’eau usée s’écoulait à l’extérieur de la bâtisse et était récupérée pour arroser le jardin.

Et maintenant, à vous de jouer! Voici quelques succulentes recettes qui utilisent certains des aliments que vous pouvez découvrir dans le Jardin du Gouverneur. Ces recettes proviennent de livres de cuisine français qui circulaient en Nouvelle-France, au milieu du XVIII e siècle. Elles nous sont connues grâce aux travaux des historiens et sont tirées du livre de Martin Fournier: Jardins et potagers en Nouvelle-France – Joie de vivre et patrimoine culinaire (Septentrion, 2004, Québec), en vente à la boutique du Musée.

Si vous voulez imiter en tout le mode de vie des habitants de la Nouvelle-France, prenez également note de leurs habitudes concernant les repas! A table, la nourriture était servie dans des assiettes individuelles. On a d’abord utilisé la cuillère puis, au cours du temps, l’usage de la fourchette s’est répandu. Les gens avaient l’habitude d’utiliser leur propre couteau, qu’ils portaient toujours sur eux, dans une poche de leur pantalon ou de leur robe, et ils s’en servaient pendant les repas mais aussi en de nombreuses autres occasions.

  Voici la nourriture que les Français ont l’habitude de prendre en cette saison-ci : au repas principal, on sert d’abord un potage fait d’un bouillon de viande, de tranches de pain de froment, et de diverse herbes aromatiques vertes; ce potage ne contient pas de morceau de viande. On a ensuite un plat de viande rôtie ou bouillie; quelquefois on fait rôtir la viande qui a été cuite dans le bouillon; le rôti est de bœuf ou de mouton; c’est presque toujours de la viande fraîche. Quelquefois, le troisième plat se compose de pois verts; on mange du pain de froment d’assez bonne qualité, mais ordinairement trop salé à mon goût; le sel est ris, bien que finement écrasé; pas assez de fromage, rarement du beurre, qui est ordinairement assez peu salé. Assez peu souvent de laitages; lorsqu’il y en a, cela consiste en du lait frais dans lequel on met du catlinet; on sert parfois des crêpes; comme boisson, du fin, c'est-à-dire, ordinairement du vin rouge et de l’eau, ou bien de l’eau pure, ou encore de la spruce-beer. Voilà le repas du midi ordinaire. Le soir on sert habituellement deux plats de viande rôtie, ou une fricassée et des pigeons rôtis; quelquefois du poisson grillé, que l’on sert parfois aussi à midi; le soir encore, de temps à autre, des baies avec du lait; le troisième plat est presque toujours de la salade, préparée selon le procédé habituel.

– Perh Kalm 

Rôties de jambon

  • 225 g de jambon
  • 1 ml de muscade
  • 15 ml de persil frais haché
  • 5 ml de ciboulette fraîche hachée
  • 1 ml de poivre
  • 1 oeuf
  • Raisins secs
  • Pignons
  • Tranches de pain grillées
  1. Couper le jambon en morceaux et le mettre au robot avec les autres ingrédients.
  2. Réduire en une pâte lisse.
  3. Tartiner les rôties coupées en bouchées.
  4. On les décore de raisins et (ou) de pignons.

Traité historique et pratique de la cuisine, 1758.

Asperges en petits pois

  • 450 g d’asperges coupées en petits morceaux
  • 15 ml de beurre
  • 110 ml d’eau de cuisson
  • 5 ml de sucre d’érable (ou cassonade)
  • 1 bouquet de persil et de ciboulette
  • 3 jaunes d’œuf battus
  • 15 ml de farine
  • 30 ml de crème ou de lait
  • 1 pincée de muscade
  • Sel et poivre
  1. Faire blanchir les asperges 2 minutes et les égoutter.
  2. Faire revenir les asperges dans le beurre et ajouter l’eau de cuisson.
  3. Ajouter le poivre, sucre et bouquet, et cuire à petit feu 15 minutes. Puis retirer le bouquet et réserver les asperges. Garder celles-ci au chaud.
  4. Lier les jaunes d’œuf battus, la farine, la muscade et la crème (ou le lait).
  5. Incorporer quelques cuillères du liquide de cuisson chaud (après l’étape 3) au mélange d’œufs (étape 4), tout en battant.
  6. Ajouter les jaunes d’œuf au reste du liquide de cuisson et laisser épaissir à feu doux.
  7. Remettre les asperges dans la sauce épaisse et laisser réchauffer à feu très doux quelques minutes. Servir.

Traité historique et pratique de la cuisine, 1758.

Rabioles au parmesan

  • 1 kg de petits navets blancs
  • 45 g de beurre
  • Sel
  • Un peu de poivre
  • Une bonne pincée de muscade
  • 1,5 ml de lait
  • 1,1 kg de fromage de parmesan râpé
  1. Peler les navets et les faire cuire dans l'eau bouillante.
  2. Lorsque cuits, les retirer et les couper en morceaux.
  3. Ajouter le beurre, le sel, le poivre, la muscade et le lait. Amener à ébullition.
  4. Saupoudrer de parmesan et mélanger.
  5. Réduire le feu et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Servir.

La Varenne, Le cuisinier français, 1699.

Racines en menus droits

  • 5 carottes
  • 2 gros panais
  • 2 branches de céleri
  • Eau
  • 1 oignon rouge moyen finement haché
  • 30 g de beurre
  • 20 g de farine
  • Sel et poivre
  • 5 ml de vinaigre de vin
  • 10 ml de moutarde de Dijon à l'ancienne
  1. Peler et couper les légumes en julienne. Les faire cuire dans l'eau bouillante 15 à 20 minutes de sorte qu'ils soient toujours croustillants.
  2. Garder les légumes au chaud et préserver le liquide de cuisson.
  3. Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit mou, environ 5 minutes. Ajouter la farine pour faire un roux.
  4. Incorporer au roux, 170 ml de bouillon de cuisson; saler, poivrer et ajouter le vinaigre tout en mélangeant. Intégrer les légumes.
  5. Au moment de servir, incorporer la moutarde.

Menon, La cuisinière bourgeoise, 1772.

Ramequins

Fait environ 36 à 40 ramequins de la grosseur de muffins ou de petits pains.

  • 1 l d'eau
  • 60 g de beurre
  • 60 g de fromage gruyère râpé
  • 60 g de fromage parmesan râpé
  • 60 g de fromage brie coupé en petits morceaux
  • 450 g de farine
  • 10 ou 12 oeufs
  • 15 ml de ciboulette hachée
  • 30 ml de persil haché
  1. Faire bouillir l'eau dans une grande casserole. Ajouter et faire fondre le beurre et le fromage.
  2. Ajouter et intégrer lentement la farine en remuant avec une cuillère de bois. Un petit gratin doré se formera dans le fond de la casserole.
  3. Ajouter le oeufs deux à la fois et mélanger à la pâte pour la rendre bien maniable.
  4. Ajouter le persil et la ciboulette et mélanger bien.
  5. Mettre une cuillérée de mélange de distance à distance en forme de petits choux sur une plaqe graissée.
  6. Faire cuire au four à 250°C ou 400°F pendant 30 minutes.

Traité historique et pratique de la cuisine, 1758.

Haricots verts en salade

  • 60 ml d'huile d'olive
  • 30 ml de vinaigre de vin
  • 1 ml de cerfeuil haché
  • 1 ml d'estragon haché
  • 2 ml de persil haché
  • 2 ml de ciboulette hachée
  • 1 l d'eau
  1. Équeuter et laver les haricots.
  2. Amener l'eau à ébullition et cuire les haricots environ 15 minutes de manière à ce qu'ils restent un peu fermes.
  3. Égoutter les haricots et couper, si désiré, en deux.
  4. Faire une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre et les herbes; en arroser les haricots et laisser refroidir et macérer pendant au moins une heure.

Menon, La cuisinière bourgeoise, 1772.

Tarte à la chair de pommes et de poires

  • 4 pommes pelées, épépinées et tranchées minces
  • 4 poires pelées, épépinées et tranchées minces
  • 50 g de raisins secs
  • Le zeste de la moitié d'un citron
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 à 3 ml de cannelle
  • 50 g de beurre coupé en dés
  • 1 abaisse de pâte feuilletée
  1. Garnir une assiette à tarte avec l'abaisse de pâte.
  2. Saupoudrer de la moitié du sucre.
  3. Ajouter les pommes, les raisins, l'écorce de citron et saupoudrer la cannelle.
  4. Recouvrir avec les poires et le beurre coupé en dés.
  5. Saupoudrer l'autre moitié de sucre.
  6. Recouvrir la tarte avec des bandes de pâte.
  7. Cuire au four à 450°F pendant 10 minutes, puis baisser à 350°F et cuire 30 à 40 minutes supplémentaires.

La Varenne, Le pâtissier français, 1699.

Potage au chou

  • 3,5 l d'eau
  • 1 kg de boeuf pour pot-au-feu
  • 2 os de veau
  • 15 ml de gros sel
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons rouges entiers
  • 3 carottes
  • 2 panais
  • 1 poireau
  • un demi chou en quartiers
  • un demi chou attaché avec une ficelle
  • 110 g de lard
  1. Mettre le boeuf et les os dans l'eau et amener à ébullition. Écumer le bouillon de temps à autre.
  2. Saler puis mettre les légumes. Faire cuire à feu moyen 2 à 3 heures. Ne garder que le bouillon.
  3. Ficeler le demi chou; couper le lard en tranches tenant à la couenne et le ficeler.
  4. Blanchir le demi chou avec le lard dans un mélange moitié eau et moitié bouillon.
  5. Faire mitonner 1 heure le chou et son bouillon de blanchissage dans le premier bouillon.
  6. Au moment de servir, garder le chou à part, trancher des tranches de pain et verser le bouillon dessus. Ajouter des petits morceaux de chou à chaque assiette.

Menon, La cuisinière bourgeoise, 1772.