Un tout nouveau parcours virtuel à faire de manière autonome, en famille ou entre amis!
Un tout nouveau parcours virtuel à faire en famille ou entre amis!
Saviez-vous que les pratiques alimentaires d'autrefois façonnent notre environnement? Entrepôts, restaurants, marchés... l'agencement même de nos villes et de nombreux bâtiments est intimement lié à ce que nous mangeons et témoigne aujourd'hui de nos habitudes alimentaires d'hier. Le Vieux-Montréal est parsemé de traces des délices culinaires du passé!
L’activité Suivez le chef! a connu un vif succès par le passé! Vous avez manqué la chance d'y participer? N'aillez crainte! Suivez le chef! est maintenant disponible en visite autonome virtuelle.
À l’aide de votre appareil numérique, partez à la découverte de notre histoire culinaire dans les rues avoisinantes au Château. Pour chacun des 12 arrêts du circuit, vous trouverez une vidéo de votre guide Hélène qui échange avec Claude Maupoint, cuisinier de Claude de Ramezay, tout droit sorti du 18e siècle, des textes complémentaires des images d’archives et d’autres surprises!
Cette activité a été élaborée grâce à l’appui de la Ville de Montréal et du ministère de la Culture et des Communications du Québec dans le cadre de l’Entente sur le développement culturel de Montréal.
MTLWiFi, accès gratuit à Internet
Le saviez-vous? La Ville de Montréal offre gratuitement un accès au Wi-Fi dans plusieurs lieux, dont le Vieux-Montréal! Vous pouvez donc vous connecter au réseau MTLWiFi pour effectuer le parcours Suivez le chef!. Pour plus d'information, cliquer ici.
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Débuter le parcours!
280 rue Notre-Dame Est, à l'avant du Château Ramezay
Claude de Ramezay, gouverneur de Montréal de 1704 jusqu'à son décès en 1724, fait construire en 1705 cette demeure à la hauteur de ses fonctions qu'il habitera avec sa famille. Ses héritiers vendent la maison à la Compagnie des Indes occidentales en 1742. En 1756, celle-ci augmente d'un tiers la superficie du bâtiment pour lui donner les dimensions qu'on lui connait aujourd'hui. C'est à ce moment que le Château Ramezay perd un étage et, du même coup, son toit à 4 versants pour un toit à 2 versants avec murs coupe-feu ce qui était devenu obligatoire pour limiter la propagation des incendies.
C'est le premier édifice classé monument historique au Québec et il a été récemment reconnu comme l'un des 1001 sites historiques qu'il faut avoir vus dans sa vie!
À travers le temps, ce bâtiment a toujours été au centre de l'histoire de Montréal. Il a accueilli de nombreux grands personnages historiques et a répondu à plusieurs fonctions avant de devenir un musée ; lieu de pouvoir, cours de justice, école normale, faculté de médecine et de droits. Pour en savoir davantage, cliquez ici.
Fait intéressant!
En 1775, le Château Ramezay sert de quartier général à l'armée révolutionnaire américaine qui envahit Montréal. Richard Montgomery, Benedict Arnold, Benjamin Franklin, Samuel Chase et Charles Caroll vont y travailler. Les Américains quittent les lieux au printemps 1776, à l'arrivée des renforts britanniques.
ILLUSTRATION Reconstitution numérique du Château Ramezay en 1706 François Villemaire 2010
© Château Ramezay — Musée et site historique de Montréal
DESSIN Vue de la cour intérieure de l’École Normale Jacques Cartier, à Montréal, Bas-Canada Journal de l’Instruction publique, vol. I, no.1, janvier 1857 : p. 1.
PHOTOGRAPHIE Stationnement étagé 1969 Reproduction photographique
© Archives de la Ville de Montréal, BC-40-003
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Capsule suivante!
280 rue Notre-Dame Est, salle 11 dans les voûtes
Les fonctions et le tempérament ambitieux de Monsieur de Ramezay faisaient en sorte qu'il recevait souvent et richement. D'ailleurs, le Gouverneur général dira de lui, après sa mort, qu'il a toujours dépensé plus que ses gages!
Dans la colonie, la cuisine atteint un niveau de gastronomie qui n'a rien à envier aux meilleurs tables françaises. On prétend même que les habitants mangent mieux dans la colonie qu'en France. Le régime y est plus varié, plus complet et plus goûteux. On trouve des légumes comme les oignons rouges, le chou blanc, les fèves, les haricots et les petits pois verts. Le bétail abonde aussi. Les paysans ou colons de la Nouvelle-France ont droit de chasser et pêcher sur les terres seigneuriales ce qui n'est pas le cas en France. Cette liberté permet de grandement « améliorer l'ordinaire ». Ainsi, les habitants de la Nouvelle-France disposent de poisson, d'œufs et de gibier comme aliments d'apoints contrairement aux habitants de la France.
Le pain était fabriqué une fois la semaine. Quand il devenait sec, on en faisait un bol dans lequel on servait la soupe. D'où l'expression : « mange ton assiette »! D'ailleurs, le fait que la cuisine du Château ait été munie d'un four à pain intérieur était un luxe très moderne pour l'époque. Il se trouve dans la pièce voisine en salle 12. Le plus souvent, les fours à pain étaient extérieurs.
Pratiquement tous les Montréalais pouvaient compter sur leur propre potager. Claude de Ramezay n'y faisait pas exception, un potager et un verger entouraient sa demeure au sud et à l'est. Le Jardin du Gouverneur, fondé en 2000, recrée à l'arrière du Château, en version plus modeste, le potager, le jardin d'agrément et le verger de la famille de Ramezay.
Évidémment, le menu raffiné que propose M. Maupoint n'est pas représentatif de celui du colon moyen, mais vous remarquerez qu'il est d'inspiration typiquement française. Les choses n'ont pas toujours été ainsi en Nouvelle-France.
Au début de la colonie, pour survivre, les habitants ont adopté des produits locaux consommés par les Premières Nations, comme le maïs, les haricots et les courges, dont la citrouille, appelés communément « les 3 sœurs ». Mais dès que le commerce transatlantique a été en mesure de procurer aux habitants de la colonie les aliments de la mère-patrie, la cuisine française a repris sa place sur la table des Canadiens au détriment de la majorité des apports autochtones. Au 18e siècle, on importe de France, entre autres : de l'huile d'olive, de l'anis, de la moutarde, des câpres, des anchois, des truffes, des huîtres marinées, des figues, des raisins, des amandes et même des noix de coco!
PLAN Plan des caves et cuisine [du Château Ramezay] Montréal Dugué 1727 Encre sur papier
© ANOM, Aix-en-Provence, coll. Moreau de Saint-Méry, F3/289/14/3
Potage à la vierge
Selon M. Maupoint, la réussite du potage à la vierge réside dans le bouillon et dans la délicatesse des ingrédients. Pour voir la recette complète, cliquer ici.
Capsule précédente
440 rue Bonsecours
La bibliothèque de Louis-Joseph Papineau contenait les grands traités de l'époque sur les jardins potagers, sur la culture des champignons et sur la préparation des conserves. On y voit aussi les grands traités des 17e et 18e siècles : celui sur les arbres fruitiers de Duhamel du Monceau, ainsi qu'un autre des grands classiques du 18e siècle, qui fait le pont entre pratiques agricoles, horticulture et art culinaire : La Nouvelle Maison rustique de Liger.
On y retrouve les classiques culinaires français du 18e siècle comme La Cuisinière bourgeoisie de Menon et d'autres de la première moitié du 19e siècle, comme La cuisinière de la ville et de la campagne d'Audot.
Les titres culinaires de la bibliothèque de Papineau portent surtout sur la cuisine bourgeoise, ce qui réflète l'évolution de la société dans la première moitié du 19e siècle. La bourgeoisie canadienne est encore attachée aux traditions culinaires françaises.
Autant sa bibliothèque étoffée sur de multiples sujets est garnie d'une impressionnante collection de publications américaines et britanniques, autant ses livres de recettes sont exclusivement français à l'exception d'un seul titre de cuisine végétarienne d'origine américaine : The Hydropathic Cook-Book de R. T. Thrall.
« Snack-bar » Salle à manger chez Adrien
Avec sa restauration rapide, le « snack-bar » trahit l'influence américaine qui s'implante chez nous après la Deuxième Guerre mondiale. Les hot-dogs, les frites, les hamburgers s'insinuent dans notre alimentation en même temps que la télévision, les appareils ménagers et les grosses automobiles.
LITHOGRAPHIE L.-J. Papineau Antoine Morrin (1793-1860) 19e siècle Encre sur papier
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.1049
PHOTOGRAPHIE Hôtel Bon Secours et Salle à manger Chez Adrien Milieu du 20e siècle
© Parcs Canada-Archives de Eric D McLean
Recette de pudding de macaronis à la neige
Prenez 85 gr de macaronis, 568 ml de lait frais, 130 ml de crème, 520 ml de cassonade ou de mélasse et 8 grosses cuillères à soupe de neige. Faire mijoter les macaronis dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés ; ajouter le sucre et la crème ; puis incorporer rapidement la neige. Cuire au four immédiatement après, jusqu'à ce que le tout brunisse légèrement.
Traduction libre de la recette 120 : Macaroni Snow Pudding, The Hydropathic Cook-Book
Coin sud-est des rues Bonsecours et Saint-Paul
Du Calvet exporte, entre autres denrées, du blé, des pois et des fourrures. En retour, il importe des alcools, du vinaigre, des olives, des pruneaux, des langues de bœuf, des cuisses d'oies salées, des sardines, du jambon, du sucre de canne, des épices et du chocolat. Le jambon fumé, en particulier, vient de Bayonne et de Mayence.
Au temps de du Calvet, les produits alimentaires importés proviennent non seulement d'Angleterre, mais d'Europe et des quatre coins de l'empire. Parmi les produits d'importation les plus courants, on retrouve des viandes et des poissons fumés, de l'huile d'olive, des fromages, du thé, du café, du sucre, de la mélasse, du miel, du riz, des essences, des jus, des épices et des condiments.
CARTE POSTALE Maison du Calvet R. Laframboise 20e siècle Encre sur carton
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.7317
Ketchup
Parmi les condiments importés, on retrouve des câpres, des anchois, de la moutarde anglaise et du ketchup. Non pas du ketchup à base de tomate, puisque la tomate n'était pas consommée à cette époque, mais à base de champignon. Le ketchup à base de tomate n'apparaît pas avant les années 1820.
Recette de ketchup de champignon
Beeton, All About Cookery, 1871
350 rue Saint-Paul
Montréal devient la capitale du Canada-Uni en 1843. Le marché Bonsecours, construit de 1844 à 1848, est le premier édifice de grande envergure érigé par la Corporation de la Ville de Montréal et celle-ci souhaite qu'il soit digne du nouveau statut de capitale de la ville de Montréal.
Le marché Bonsecours fait plus de 11 800 mètres et occupe une position centrale dans la ville. Inspiré par le Quincy Market de Boston, le marché Bonsecours, en plus des nombreux étals de l'aile ouest, va aussi abriter le poste de police et à compter de 1852, à l'étage, l'hôtel-de-ville. L'aile est, tant qu'à elle, abritait deux salles de concert ou de conférence. Mais à mesure que la ville s'étendait, les épiceries de quartier ont remplacé les marchés publics.
Offre des marchands alimentaires au 19e siècle
L'évolution des marchands dans le marché reflète l'évolution de l'alimentation. Par exemple, alors que le nombre de bouchers diminue, celui des marchands de fruits et de légumes et celui des marchands d'huîtres augmentent. Ceci est attribuable aussi aux trains et aux navires qui approvisionnent plus régulièrement les marchés.
Le comptoir des viandes du marché Bonsecours au 19e siècle The Canadian illustrated News, vol. 3, no. 1 (7 janvier 1871)
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal
281 rue Saint-Paul Est
Après avoir tenu des grands établissements hôteliers dans des bâtiments loués pendant dix ans, Francesco Rasco se fait construire, entre 1834 et 1836, son propre hôtel de prestige, l’Hôtel Rasco. À ses débuts, l’Hôtel Rasco comprenait des restaurants au rez-de-chaussée, qui était agrémenté d’arcades de pierres taillées, et des chambres aux étages. L’Hôtel Rasco a été le lieu de grands rassemblements, y compris les premières réceptions en l’honneur de la fête de la Saint-Jean-Baptiste. De plus, c’est dans cet hôtel que le célèbre écrivain Charles Dickens réside en 1842 lors de son passage à Montréal.
À Montréal, les débuts de la restauration vont de pair avec l’arrivée d’immigrants qui s’installent dans le Vieux-Montréal.
Au 19e siècle, les Italiens de Montréal se font une place de choix dans l’hôtellerie et la restauration. Ils tiennent des hôtels et des restaurants parmi les plus réputés de Montréal.
Les restaurants français aussi se multiplient. Le Lux, rue Saint-Vincent, offre une table d’hôte à 13 heures, des abonnements à prix fixe pour les habitués et un menu à la carte.
Un des établissements les plus fréquentés à Montréal au milieu du 19e siècle est celui de Sébastien Compain, un Français nouvellement arrivé en 1848. Son restaurant, le Compain’s restaurant, est établi dans l’ancien café de Dillon sur la place d’Armes. En 1859, il sera aussi propriétaire de l’hôtel Cosmopolitain, autre institution gastronomique très courue, situé de l’autre côté de la place d’Armes.
Entre 1880 et 1920, les Libanais et les Syriens s’installent dans le Vieux-Montréal. Les établissements les plus courus sont sans doute le snack-bar Lubbos et la salle à manger d’Afifi, où on sert tous les jours des repas « du vieux pays » aux commerçants de la rue Notre-Dame. C’est encore à cette époque qu’apparaissent des restaurants juifs qui commenceront à servir ce qui deviendra de véritables symboles de Montréal : le bagel et le smoked meat!
ILLUSTRATION TIRÉE D’UN LIVRE Rasco’s Hotel [Hôtel Rasco] Barnewall, G. A. Contributor, et al. Montreal, Old and New: Entertaining, Convincing, Fascinating. A Unique Guide for the Managing Editor. Montréal: International Press Syndicate, 1915. Encre sur papier glacé
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1996.733
Tout près d’ici, sur la rue Saint-Paul, se trouvait l’emplacement de la première usine de pâtes au Canada, fondée en 1867 par Carlo-Honorato Catelli. Celle-ci se spécialisait dans la confection de macaroni et de vermicelles.
95 rue de la Commune Est
Narcisse Quintal, l’épicier-importateur de produits raffinés est un phénomène urbain du 19e siècle. Chez Quintal, on se spécialise dans le commerce de vins, de liqueurs fines et de cigares. On y trouve une gamme de thés et de cafés, des bières anglaises, américaines et canadiennes, des vins français, italiens, espagnols et allemands, des liqueurs et des digestifs comme l’absinthe suisse, la bénédictine et la chartreuse.
Présence britannique
Au cours de la première moitié du 19e siècle, la population britannique de Montréal augmente. Les cafés et les tavernes à l’anglaise s’y multiplient. Au menu : les grillades de viande, les côtelettes et les croquettes.
D’autres établissements s’inspirent plutôt de ceux de New York, comme le Rialto qui, en 1844, sert des fruits de mer, du homard et des moules.
Les Britanniques ont aussi la dent sucrée, c’est à leur culture qu’on doit, hormis la popularité croissante du thé et du café au tournant des années 1800, l’explosion de la consommation de sucre au Québec. À la fin du 17e siècle, on estime qu’une personne consomme environ 80 g de sucre par année. En 1840, cette consommation annuelle passe à 4 kg. De nos jours, le Canadien moyen en consomme 40 kg sous toutes ses formes.
*Note : Veuillez noter que les Délices Érable & Cie ont fermé leurs portes définitivement.
PHOTOGRAPHIE Le port de Montréal S. McLaughlin 1865 Gélatine argentique
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.3523
PHOTOGRAPHIE South Side of Notre-Dame Street, West of St. Peter Street [Côté sud de la rue Notre-Dame, à l’ouest de la rue St-Pierre] Fin 19e siècle – début 20e siècle Gélatine argentique
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.3642
Farce pour les quenelles
Préparation du bouillon (à réaliser la veille)
Préparation de la soupe
Préparation des quenelles
Préparation de la soupe (suite)
426 rue Saint-Gabriel
Même si M. Frobisher est un marchand de fourrures, le gros gibier demeure assez rare dans l’alimentation de nos ancêtres du 17e et 18e siècle. Le gros gibier chassé pour ses fourrures ainsi que le défrichement des terres, le développement des villes et de l’industrie repoussent de plus en plus loin le gros gibier.
Le petit gibier, quant à lui, bien que présent sur les tables, demeure somme toute une denrée marginale.
410 rue Saint-Vincent
Au 19e siècle, la rue Saint-Vincent et la rue Sainte-Thérèse hébergent de nombreux libraires imprimeurs.
John Henry Walker J. B. Rolland 1850–1885 M930.50.7.336
© Musée McCord Stewart
La cuisinière Canadienne… Montréal L. Perrault [1840] oocihm.95419
© Bibliothèque et Archives Canada
Place Jacques-Cartier
PHOTOGRAPHIE Market Day, Jacques Cartier [Jour de marché, place Jacques-Cartier] William Notman & Son 1890 Gélatine argentique
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.529
PHOTOGRAPHIE Marché public à Montréal Associated Screen News Limited Gélatine argentique Vers 1930
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 2019.1
PHOTOGRAPHIE Jacques Cartier Square [Place Jacques-Cartier] Studio Detroit Photographic Co. 1901 Gélatine argentique rehaussée de pigments
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.1879
PHOTOGRAPHIE Architecture. Bonsecours Market Conrad Poirier (1912-1968) 23 novembre 1937
© BAnQ, P48,S1,P1113
PHOTOGRAPHIE Vue du marché de la place Jacques-Cartier E. L. Giroux 1923 Gélatine argentique
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.1044
PHOTOGRAPHIE Le marché de la place Jacques-Cartier Vers 1925 Gélatine argentique
© Château Ramezay – Musée et site historique de Montréal, 1998.565
À l'arrière du Château Ramezay
C’est au cours du 18e siècle que la mode des jardins se répand en France, dans les villes de province comme dans la colonie. Les jardins contribuent beaucoup à l’embellissement de la ville. Un jardin à la française tel que celui de monsieur de Ramezay est un lieu soigneusement aménagé selon un tracé de lignes géométriques. L’art y prend le pas sur la nature. Au 18e siècle, pratiquement chaque demeure de Montréal possédait un tel jardin. Aujourd’hui, le seul dans ce genre que vous pouvez visiter se trouve ici.
Pour en apprendre davantage sur le Jardin du Gouverneur, cliquer ici.
La colonie n'échappe pas à la révolution verte de la cuisine française. Dès le début de la colonisation, des plantes et des herbes telles que la chicorée, l'oseille, le pourpier, les épinards et les bettes (ou blettes ou poirées) de toutes sortes sont mentionnées, et ce dans la première moitié du 17e siècle.
PLAN Plan de la maison, jardin et verger de Madame de Ramezay Montréal Dugué 1727 Encre et lavis sur papier
© ANOM, Aix-en-Provence, coll. Moreau de Saint-Méry, F3/289/15
François Pierre de la Varenne
François Pierre de la Varenne, cuisiner du marquis d’Uxelles et auteur du livre de recettes Le cuisinier François en 1651 est reconnu pour marquer un changement important entre la cuisine médiévale et la cuisine moderne. Cette dernière incorpore davantage d’herbes fraîches. Il travaille également au développement des terminologies culinaires.
Bien qu’il continue à utiliser certaines épices tels le clou (de girofle), la muscade, le sel et le poivre, il introduit aussi des herbes fraîches et des fleurs à sa cuisine. Il introduit entre autres le bouquet garni qu’il compose à partir de persil, de thym et de ciboule (échalote verte).
Potage aux herbes
• Faire chauffer de l’eau avec du beurre et du sel. • Utiliser de l’oseille, de la buglose, de la bourache, de la chicorée ou de la laitue et de la poirée (bette), le tout bien lavé et coupé. • Mettre les herbes dans un pot de terre avec une entameure de pain (bout de pain) • Ajouter l’eau et faire bouillir quelque temps jusqu’à ce qu’il soit bien consommé. • Faire mitonner votre pain (lui faire bien absorber le liquide à feu doux longtemps). • Dresser et servez.
De la Varenne, Le cuisinier François, 1651
280 rue Notre-Dame Est, salle 13 dans les voûtes
Il semble que les premiers brasseurs de la colonie furent les Récollets et la famille de Louis Hébert, dont on mentionne la chaudière à brasser dès 1622. On installe ensuite une brasserie sur la rue Sous-le-Fort, à Québec, puis les Jésuites en établissent une à Notre-Dame-des-Anges et à leur mission de Sillery.
Le sieur de Maisonneuve établit une brasserie aux environs du fort Ville-Marie vers 1650. À cette époque, la bière de malt d’orge houblonnée est une boisson robuste et lourde qui coûte cher à produire, mais qui reste plus abordable que le vin et les eaux-de-vie importés.
En 1668, l’intendant Jean Talon crée une brasserie à Québec. Elle peut produire chaque année jusqu’à 4000 barriques de bière de bonne qualité, soit 792 000 litres. En comparaison, la brasserie Molson, établie en 1783, produira environ 345 000 litres en 1809. Malgré cela, la brasserie de Talon ferme ses portes quatre ans après sa création. Le retour de l’intendant en France, la petitesse du marché colonial et le fait que la métropole ne souhaite pas que la colonie produise au lieu d’importer expliquent cette situation.
Le bouillon
On le fabrique avec du son ou des recoupes de froment bouillis dans de l'eau avec une variété de sauge nommée orvale. Une fois refroidi, le liquide est filtré et mis en futailles avec du levain. En huit jours, on obtient une « petite bière » pas piquée des vers.
La bière d'épinette
Il suffit de faire bouillir dans de l'eau des branches d'épinettes avec des cônes de l'année jusqu'à ce que l'écorce quitte le bois. On ajoute ensuite des grains d'orge, d'avoine ou de froment grillé, on filtre et on met en barrique avec un peu de mélasse et du levain de bière de malt bien houblonée. Non seulement la boisson qui en résulte est rafraîchissante, mais elle guérit aussi le scorbut!
education@chateauramezay.qc.ca